老北京炸酱面的做法,老北京炸酱面怎么做
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1. 等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。
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2. 白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。
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3. 干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。
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4. 肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。
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5. 做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。
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6. 捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。
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7. 捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。
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8. 捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。
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9. 锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。
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10. 再放入瘦肉碎一起翻炒。
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11. 之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
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12. 再加入甜面酱一起翻炒。
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13. 加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
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14. 熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。
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15. 将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
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16. 酱汁熬好后即可取出装盘。
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17. 另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。