炒干豆腐焯水的目的是为了：
1. 除去豆腥味：豆腐具有一定的豆腥味，通过焯水可以有效地去掉豆腥味，使炒制出来的干豆腐更加香味十足。
2. 保持形状：干豆腐质地比较硬，炒之前需要让豆腐充分吸收水分，软化后才能更好的入味，否则炒的时候容易破碎变形。
3. 吸油性：干豆腐表面粗糙，焯水能够让豆腐更加平滑，使其表面封闭，减少吸油，炒出来的干豆腐口感更嫩滑。
4. 减少炒制时间：焯水后的干豆腐更容易入味，用比较短的时间即可炒熟，同时也不会破裂变形。
总之，焯水是炒制干豆腐必不可少的一步，可以提升干豆腐的口感和风味。
