1. 材料准备：茄子、盐、姜、蒜、红辣椒、白糖、香醋、花椒、料酒、生抽、老抽。
2. 把茄子去皮，切成大约3厘米的块状。
3. 将茄子放在大碗中，撒上适量的盐，搅拌均匀，腌制20分钟以上。
4. 把腌制好的茄子块洗净，在清水中冲洗去掉多余的盐分，控干水。
5. 锅中倒入油，开火烧热，将控干水的茄子块放入油锅中，炸至金黄色捞出备用。
6. 在锅中加入适量的油，加入姜蒜末和红辣椒，煸炒出香味。
7. 加入少许白糖，翻炒至糖变色。
8. 倒入香醋，加入适量的水，撒上少许花椒和料酒，再加入老抽和生抽，搅拌均匀。
9. 将炸好的茄子块倒入锅中，再加入少许清水，煮10分钟左右至茄子入味即可。
10. 最后将腌茄子装入容器中，放入冰箱冷藏至少两小时以上，让其更加鲜美入味。
注意事项：
1. 茄子要去皮，切块大小一致，不要切得太小以免影响口感。
2. 盐腌茄子的时间不宜过长，否则会导致茄子变味。
3. 炸茄子的时候要控制好油温，炸至金黄色即可捞出，不要炸得太老。
4. 在炒锅中加入花椒和姜蒜末，能够去除油腻，提升口感。
5. 冷藏腌制好的茄子能够更好地入味，口感也更佳。
