腌酸菜是一道传统的中国家常菜，其制作过程需要用到开水。以下是其原因：
1. 除去杂质：腌酸菜在发酵前需要经过清洗和切割，这个过程中可能会残留一些杂质或者微生物。用开水烫可以有效地消灭这些杂质和微生物。
2. 爆发菌群：用开水烫能够使酸菜的菌群爆发，从而保证发酵的高效进行。
3. 增加口感：用开水烫能够减少酸菜的苦味和咸味，同时增加其口感和嫩度。
4. 安全性：酸菜在发酵过程中会产生大量的气体，如果不能很好地控制发酵的过程，就可能产生不安全的情况。用开水烫可以防止这种情况的发生，保证酸菜的食用安全性。
总之，用开水烫腌酸菜不仅可以保证其食用安全和增加口感，还可以使发酵的过程更加高效和顺利。
