因为：
1. 龙虾等其他甲壳类海鲜体内有黑色素，烫熟后黑色素与水中的钙离子结合变成红色，而对于虾而言，它们体内最多的是负离子，所以用开水烫，负离子在高温下发生反应生成氨基化合物，这种氨基化合物不会发生咖啡色物质和黑色素的反应，所以不会变红。
2. 而对于加工火锅虾时，加入了调味料（如辣椒、姜、葱）后，调料能促进虾的汁液排出，虾的颜色因此而变红。添加啤酒或者醋同样起到提亮颜色的效果。
3. 另外，虾是灵敏的生物，它们感觉到被放入已经开着的沸水中受到惊吓和压力，迅速释放大量肌肉紧张状态下的水分，使得体内的色素无法充分地显露，也可能是虾在沸水中不会变红的原因之一。
总之，虾用开水烫不变红的原因是虾的特性和反应过程，但如果加入适量的调料或在加工火锅时添加啤酒、醋等，也能是虾变红。
