鳗鱼是一种滋味鲜美、营养丰富的海鲜食材，因其体内含有大量粘液，且新鲜的鳗鱼表面光滑，容易滑腻，所以在烹饪过程中需要用开水进行烫制处理，常见的做法有以下几点：
1. 去除粘液：鳗鱼体内含有很多粘液，使得鳗鱼肉质变得黏滑，不易食用。使用开水烫过鳗鱼可以有效去除粘液，使鳗鱼肉质细腻又爽滑。
2. 便于切片：鳗鱼脊骨较硬，使用开水烫软后能够轻松将鳗鱼切成片，使下锅烹制更加方便。
3. 除去腥味：鳗鱼带有一定的腥味，烫过后可以有效去除腥味，使得煮出的鳗鱼菜肴口感更加清香味美。
4. 保持形状：对于制作鳗鱼寿司等需要保持形状的料理，用开水烫过鳗鱼可以使其保持形状，不易散开。
因此，使用开水烫鳗鱼是鳗鱼菜肴制作的必要步骤之一，能够提高鳗鱼的口感和食用安全性。
