猪肉芹菜馅饺子的芹菜需要焯水，原因如下：
1. 防止饺子馅过于潮湿：芹菜中含有大量的水分，如果不先将其焯水，就会导致饺子馅水分过多，造成潮湿、难以包裹等问题。
2. 提高芹菜的口感：焯水能够使芹菜更加脆嫩，口感更佳，且也能去除其中的苦味和异味，提高食物的美味度。
3. 使芹菜更易于消化吸收：焯水能够降低芹菜中的纤维素含量，使其更易于消化吸收，减少对肠胃的负担，对身体健康有益。
4. 帮助控制食品卫生：焯水可以将芹菜表面的脏物和细菌清洗干净，保证饺子的卫生安全。
总之，猪肉芹菜馅饺子的芹菜需要焯水，不仅能够增加食物的美味，还有助于健康饮食和食品卫生。
