铁锅炖贴饼子使用的是死面。
1. 死面和发面的区别：死面指的是未经发酵的面团，而发面则是在加入酵母或其他发酵剂后发酵膨胀的面团。两种面团的质地、口感和味道都有所不同。
2. 铁锅炖贴饼子的特点：铁锅炖贴饼子是一道传统的北方小吃，通常用死面制作。这种小饼子外皮酥脆，内里柔软，口感十分特别。铁锅炖贴饼子的做法很简单，只需要把面团擀薄，然后在铁锅里加入油煎炸即可。
3. 原料影响面团性质：死面和发面的选择主要取决于使用什么样的面粉和酵母。如果要制作酥脆的面饼，通常会选择高筋面粉。为了达到更松软的口感，可以添加发酵剂，这样面团就会膨胀变得更加松软。
综上所述，铁锅炖贴饼子使用的是死面，通过擀薄后煎炸制作而成。死面可以制作出外酥内柔的铁锅炖贴饼子，让人们享受到美味和不同口感的食物。
