霉干菜是一种以蔬菜为原料，经过水洗、切片、发酵、日晒等工序而制成的食品，在中国多地都有不同口味的制作方法。其中，用于制成霉干菜的蔬菜主要包括以下几种：
1. 芥菜：芥菜是制作霉干菜最常见的原料之一，其质地柔软、纤维细嫩，加入适量盐和酵母菌，就能制成美味的霉干菜。
2. 白萝卜：白萝卜也是制作霉干菜的重要原料，具有清爽的口感和优美的味道。通常先将白萝卜切成小段或条状，再加入盐巴和酵母发酵，等待一定时间后晾晒即可。
3. 红薯叶：红薯叶较为嫩绿，可以随着时间的推移变黄然后变黑，正是此种变化让其转化为储存好、口感好、抗氧化效率高的霉干菜。此外，其味道与口感清爽，天热时食用更为开胃。
4. 榨菜：榨菜又称为海带菜、紫菜，是青莲、菜瓢子、刺苞等海藻类植物中的一种。榨菜在制作中需要用盐水进行漂洗，去除泥土和杂质，然后晒干净后加入盐和细菌进行发酵。
5. 青蒜：青蒜是中国南方地区比较常见的霉干菜原料之一。先切成段或片后加入盐进行揉搓，再将搓好的青蒜压待24小时后晾晒即可制成美味的霉干菜。
