快发芽的土豆虽然在一定程度上影响了品质和口感，但如果发芽不是很严重，还是可以食用的。但需要注意以下几点：
1. 发芽部位需要切掉：水分渗出的地方容易滋生细菌，对人体健康不利。
2. 发芽程度越大，毒性越强：土豆在发芽过程中会产生毒性物质——龙葵素，不能多吃，否则会引起中毒。如果芽刚开始发芽，小于1厘米，那么这种毒性物质含量可能低于致病量，不会带来影响。
3. 烹饪要充分：因为这种毒性物质是水溶性的，煮沸后可以大部分消除，再加上了辅助材料，比如葱姜啊之类的，还可以有效降低毒性，保障健康。
4. 过敏体质人群慎食：龙葵素与花生、豆类、牛奶等多种食物一样，可能引发食物过敏反应，不少哮喘患者反复发作与食用土豆有密切关系，如有过敏史或其他严重的慢性病人群不建议食用。
