十年老汤做的：卤肉的做法,十年老汤做的：卤肉怎么做
简介
食材
煮肉料、十年老汤、脱骨前肘
步骤
-
1. 选用前肘，我喜欢用前肘，因为前肘有带筋的肘花，卤好后有嚼劲，看图，我用手专门捏着的那部分，就是带筋的肘花，最好吃的部分，而且肘子肥肉很少，我喜欢。如果喜欢肥一点的可以选其他的部位
-
2. 买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。
-
3. 汆水后漂洗干净，滤去水分
-
4. 炒锅中加水和白糖
-
5. 小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有点难度，时间太快又不好拍照，只能说明了。
-
6. 把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
-
7. 将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化
-
8. 让老汤完全融化至煮沸，上图是我刚刚从冰箱拿出来的冷冻的汤，这个是融化的，多年的老汤看着就是不一样啊。
-
9. 备齐调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克，甘草，干山楂，陈皮，良姜这几样是我已经弄成碎粒了，看不出成品的样子了，那些碎的就是它们了。还有最入味的那一锅陈年老汤，我已经反复用了十年了。调味料这次就放这些，每次加料会稍有不同，总共有30种左右，有些料会交替使用，不是每次都加。
-
10. 把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。
-
11. 5分钟后转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持微火煨炖5分钟，关火。
-
12. 卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。
小贴士
