做山西芥菜酸菜的具体步骤如下：
1. 准备材料：新鲜芥菜、盐、糖、醋、红辣椒、姜片、蒜片、白芝麻等。其中，新鲜芥菜是关键，一定要选择饱满、嫩绿的芥菜。
2. 切割处理：将芥菜洗净、斩断成小段，并切成厚度相等的片状。然后在芥菜上撒上适量的食盐，揉捏均匀。
3. 发酵处理：将已经抓匀盐的芥菜放入比之前大一些的容器中，压实后加盖，置于通风干燥处。每隔一天左右洒一些干净的水，同时尝一下咸淡程度，根据口味增减盐量。发酵时间不同，按个人口感选择适当程度。
4. 调料处理：在炒锅中倒少许油，加入红辣椒、姜片和蒜片爆香，然后加入适量的糖和醋，翻炒至溶化。倒入已经发酵好的芥菜，再翻炒均匀。
5. 装盘：最后将佐料拌好的山西芥菜酸菜装盘，撒上一些白芝麻点缀即可。
注意事项：
1. 切芥菜的切口要整齐，以方便入味和后续的翻炒。
2. 发酵时要保持容器的干净卫生，避免发霉。
3. 调料的甜咸酸辣度要调整到自己喜欢的口味。
