炸知了是一项常见的中式食品制作方法，而知了炸得又酥又脆，需要掌握以下几个技巧：
1. 选择新鲜的知了。只有新鲜的知了炸出来才能保持口感酥脆，所以在购买知了时要选择成色良好、外壳完整的。
2. 预处理。洗净知了后，用筷子在腹部或头部两侧轻轻剪开一个小口，挤出内脏，用清水多次冲洗，剪去头部和尾部，留下约4-5cm左右的肚皮。
3. 进行干燥。将处理好的知了放到通风处晾干，最好晒到太阳下直至天然晾干，这样可以避免炸的时候爆油，同时也能提高口感。
4. 选择合适的油。用清澈透明的植物油、花生油或大豆油炸制，此类油热度高、稳定性好，能让知了炸得更酥脆。
5. 炸制时间。炸知了不宜过长时间，一般在30秒左右就能炸熟成脆，以免过久导致口感不好。
6. 炸制温度。知了的炸制温度应该在160℃-180℃之间，不能太高也不能太低，适中的温度才能让知了变得酥脆好吃。
总之，要想炸出又酥又脆的知了，需要从选料、预处理、油品选择、合适温度和时间等多个方面注意，只有综合掌握这些技巧，并在实践中不断尝试和调整，才能炸出口感极佳的知了。
