绿豆发芽后仍然可以食用，且更具营养价值。以下是详细解析：
1.增加绿豆的营养价值：绿豆经过发芽后，其营养价值得到了提高，含有更多的维生素C、维生素B、蛋白质、纤维素和矿物质等营养物质。
2.增强免疫力：绿豆中的维生素C是一种重要的抗氧化物质，能够帮助身体产生天然的免疫球蛋白，有助于提高身体的免疫能力，降低患病风险。
3.促进消化和清肠排毒：发芽绿豆的纤维素含量较高，可刺激肠道蠕动，促进消化，有效调节肠道环境，有助于排除身体内囤积的毒素和垃圾物质。
4.预防一些疾病：绿豆中含有一定数量的皂甙，这种成分具有降血糖、抗凝血、抗癌等作用，有助于预防一些慢性疾病。
需要注意的是，绿豆发芽后的口感可能会有所变化，呈现出一些新颖的口感，目前市面上也有一些发芽绿豆制成的零食或食品。在食用发芽绿豆时一定要注意清洗干净，并且煮熟后再食用，以保证健康和安全。
