虽然老姜发芽了，但仍然可以食用。下面是详细的解释：
1. 姜还是可以吃的，只是口感和品质可能受到影响。新鲜的姜具有辛辣味和浓郁的香气，其营养价值也比较高。但如果姜发芽了，表明其已经存放了一段时间，口感可能会变得更硬和干燥，并且味道可能变得更苦涩。
2. 姜发芽数量不要太多，最好不要超过一半的数量。因为发芽部分存在一些有害物质，过多地食用可能会引起胃肠道不适和头痛。
3. 姜发芽部分可以去掉，剩下的部分可用刀切开看看其内部是否干燥和发黑。如果内部已经开始变质，则应该扔掉，否则可以放心食用。示意图如下：
4. 如果姜发芽很严重，或者已经发霉，则不建议食用。因为霉菌可能会产生有害物质（如黄麴毒素），对健康有危害。
在购买姜的时候，建议选择新鲜姜，并储存在阴凉干燥的环境中，可以延长保存时间。总之，如果只有少量的老姜发芽，可以尽量消费完它；如果数量超过一半或者已经变质，请及时丢掉。
