芋头发芽和发绿都是因为存放不当或贮存时间过长导致的，此时是否能继续食用需要根据具体情况而定。以下是一些一般情况下的建议：
1. 发芽的芋头：如果芋头只是微微发芽，可以将发芽的部分切掉后使用；如果芋头已经长出了大量嫩芽，则不宜食用。
2. 发绿的芋头：芋头表皮发生绿色变化通常是由于被阳光曝晒所致，这时芋头仍可以食用。但绿色代表其中可能富含有毒素，因此要仔细检查以确保不脱落绿色部分或未绿色的部分与绿色部分混杂在一起。
3. 如何存放芋头以避免发芽和发绿？首先，要选择整体表面没有任何损伤和淤斑的芋头，在干燥通风的地方存储；其次，芋头应该远离直接阳光和高温潮湿的环境，最好在洒上一些水后储存于黑暗的地方；最后，要注意及时食用，不要让芋头过期。
