煮饺子时，加三次冷水的作用有以下几点：
1. 避免饺子粘锅：饺子煮熟之后，很容易粘在锅底上，造成浪费和清洗时的不便。所以在煮饺子的过程中，通过加三次冷水来缓慢升温和降温，可以有效地避免饺子粘锅。
2. 更好的控制饺子的熟度：第一次加冷水能使锅温迅速降低，让饺子表面收缩，形成一层保护膜，但因温差不够大，一次并不能熟透。第二次和第三次加入冷水能促进饺子内部的充分受热，让饺子可以均匀受热，更好的控制饺子的熟度。
3. 保证饺子材料的新鲜度：加入冷水后可以让饺子内部温度先升高，缩短饺子在锅中的时间，能够更好地保持饺子材料的新鲜度和口感。
综上所述，加三次冷水可以使饺子更好地受热，更好控制饺子的熟度，避免饺子粘锅，保证饺子材料的新鲜度和口感。加冷水这个步骤可以使得煮出来的饺子更加美味可口。
