茄子籽变黑后还能吃，但需要根据不同情况进行分辨和处理。以下是具体分点回答：
1. 观察种子颜色：如果茄子籽颜色从未有过明显变化，则有可能是因为这种茄子的色素较深，无需特别处理。但如果以前种子颜色是浅色或条纹状的，现在变成了黑色，则说明种子已经长时间存放并失去了生长能力。这样的茄子籽可以食用，但作为种子肯定无法发芽。
2. 检查种子质量：在保存过程中，如果有油脂流出或霉菌生长，茄子籽可能会受到污染。对于这种情况下的籽粒，最好不要食用，以防感染疾病。
3. 分类储存：为了避免籽粒在保存过程中变黑，最好将其放入密封袋中，并放置于阴凉干燥处。稍微加入一些稻草或硅胶，能提供一定的湿度和保护作用。
总的来说，茄子籽变黑后还能食用，但需要观察种子颜色、检查种子质量以及分类储存，从而避免产生过多安全风险。
