蛋糕在烤制过程中会发生塌陷和回缩现象，其原因可以从以下几个方面来解释：
1. 温度过高或过低：烤箱温度不均匀或温度设定不正确都可能导致蛋糕的塌陷和回缩。如果温度过高，蛋糕会快速膨胀，表面过早固化，导致内部的蒸汽无法逃逸而崩塌；而温度过低则会导致烘烤时间过长，蛋糕内部水分过多，口感潮湿，容易造成回缩。
2. 面糊过稀：面糊过稀会导致蛋糕在烘烤后无法保持形状和稳定性，进而出现塌陷和回缩的情况。
3. 烤盘未预热：未预热的烤盘会影响热量的传导，使蛋糕烘烤不均匀，从而影响蛋糕的形状和质地。
4. 面糊没有打发好：面糊没有充分打发，会导致蛋糕在烘烤过程中无法膨胀和稳定，进而容易出现塌陷和回缩。
5. 烘烤时间不够或过久：烘烤时间不够会导致蛋糕未完全熟透，留有部分水分造成塌陷；而时间过久会使水分过多挥发导致回缩。
因此，在制作蛋糕时，需要注意以上几个因素，并通过经验和不断尝试来掌握烘焙技巧，才能成功制作出完美的蛋糕。
