酸豆腐加工时使用的发酵菌在恶劣条件下会滋生细菌，导致豆腐酸败变质，出现发霉、黑斑等情况。如果豆腐已经明显酸掉变质，会对人体健康造成风险，因此应该避免食用。以下是详细回答：
1. 外观判断：如果豆腐表面出现了发霉、黑斑等异常情况，建议扔掉。
2. 嗅觉判断：闻一闻豆腐的气味，如果感觉刺鼻、异味非常明显，建议立即丢掉。
3. 口感判断：如果酸豆腐口感变得非常软、烂，或者出现了不正常的口感，比如有颗粒感、黏腻感、硬块感等异常状况，建议不要再食用。
4. 存储情况：鲜豆腐放置时间长、储存方式不当，很容易发生酸败变质现象。如果豆腐摆放在高温、潮湿、通风不良的位置，也会促进微生物滋生及豆腐变质。
5. 有些酸豆腐已经成为一种食品，例如重庆小吃中的麻豆腐。这种酸掉的水豆腐通常使用高温煮沸过的汤料、佐以多种调味料，口感酸爽开胃，并且可以避免细菌滋生的问题，可以食用。
总之，如果不确定酸掉的水豆腐是否安全，建议不要尝试。为了避免食品中毒和其他健康问题，我们应该在购买、储存和食用过程中注意卫生和安全。
