1. 着色物质：紫薯含有大量的花青素，这是紫色、红色、蓝色等颜色的着色物质。在蒸制过程中，花青素会与蛋白质结合形成新的物质，导致颜色发生变化。特别是高温下，花青素会被还原，从而表现出绿色。
2. 酸碱度：紫薯蒸出的绿色馒头，可能是因为蒸制时pH值不够酸或者太碱导致。在一些情况下，紫薯蒸出的馒头颜色会受到酸碱度的影响。
3. 蒸熟程度：馒头蒸的时间和温度不一定相同，也会对颜色产生影响，有时候需要适当的调整以达到理想的效果。
4. 材料搭配：如果加入了其他的食材如绿茶、苏打粉等，也可能影响馒头的颜色。特别是天然食材中的化学成分可能会相互反应，导致馒头呈现不同的颜色。
总的来说，紫薯馒头蒸出来为绿色可能是因为花青素的还原作用、酸碱度因素、蒸熟程度或材料搭配的因素。但是，不同的因素和特定环境下也会出现不同的颜色表现。
