煮紫薯后的水呈现绿色，这很可能是以下原因导致的：
1. 紫薯含有天然色素——花青素，这种色素会随着加热进入水中，与水分子结合后便产生了绿色。
2. 煮制时间过长或者火候过大也可能导致紫薯水呈现绿色。由于高温会破坏花青素的分子结构，因此长时间或高温加热会使花青素转变为黄酮类物质，这些物质也可以导致水变绿。
3. 水质影响也是一个可能的因素。如果用过氯或其他化学材料处理过的水来煮紫薯，可能会和花青素产生反应导致水变绿。
总之，煮紫薯后水变绿主要是因为花青素和水反应所致，而烹饪过程和水质等因素都会影响这种反应发生的结果。如果不希望看到煮出的紫薯水呈现绿色，可以在烹饪时注意火候和水质，并尽可能缩短加热时间。
