核桃苦的主要原因是富含于核桃仁中的内酯酶，它能将核桃仁中的鞣酸分解成苯甲酸和丙烯酸等有机酸，这些有机酸给人带来的则是苦涩的味道。具体包括以下几个方面。
1. 内酯酶：核桃仁中富含的内酯酶能够将其中的鞣酸与蛋白质结合，并分解成苯乙酸、丙烯酸等有机酸，使人感到苦涩的味道。
2. 生长习惯：不同的核桃树种和生长条件下的核桃仁，其味道也存在差异。例如欧洲核桃仁通常更容易出现苦味，而美国核桃仁相对较少。
3. 生产及存放：核桃经过采摘、保鲜、加工等多种环节后，很容易接触到空气、水分和细菌等因素，导致内部营养物质发生变化，引起苦味。
4. 食用方式：如果食用核桃时没有剥掉果皮或处理干净，亦有可能造成苦味。
综上所述，核桃苦味主要是由涉及营养物质分解、树种及生长环境、制造及存放环节、食用方式等因素影响所致。平日里购买核桃也可以注意，优质的核桃味道相对来说会更好。
