1. 成分中的面粉：饼干中大部分都是面粉，它有强烈的粘性和胶质，在烤得时候可更好的支持饼干的形状。但是，面粉中的淀粉会因烤过程中的水分蒸发而变硬。
2. 烘烤温度和时间：在烤箱中，高温下的烘焙会使饼干内部的水分蒸发并进一步干燥。因此，较高的烤箱温度和较长的烤制时间将导致饼干更加干燥和硬化。
3. 加入油脂：饼干配方通常包括黄油或植物油等油脂成分。这些油脂可以帮助饼干保持松软和潮湿的口感，但是如果加入过多的油脂，饼干就容易变得油腻和松散，相应地变得更容易破碎或变硬。
4.表面处理：有一些饼干表面会额外添加糖浆或蛋清，这样会使得饼干表面产生一种皮脆、里软的口感。相应地，如果不添加这种糖浆或蛋清，饼干的表面就不会产生类似的皮脆、里软的口感，会变得更加硬。
总之，饼干在烤制过程中由于淀粉的热胀冷缩、水分的蒸发以及加入的油脂和处理方法不同都会影响饼干的硬度，所以要掌握好烹调方法，才能烤出美味的口感。
