为什么自己做的面包不如面包店的松软

2020-04-23 美食 136阅读
你好!品控才是关键,我认为影响口感的原因有这几个方面:
1、原料,最为关键;
2、配方比例;
3、制作手法;
4、温度、湿度等环境因素;
5、发酵的控制。
6、烘焙的控制
发酵
温度:33~38。湿度:76~82在家里没有发酵箱的情况下怎么控制
摘抄一段“面包少女”文章看看
每天早晨5点,在打面时,需要控制好室温,水温也根据每天气温不同有所调整,所以不管春夏秋冬,打出来的面的温度,一定维持在27—28摄氏度之间,这个温度下,吐司的状态最好。这需要每天的记录和做面包师长期练习的直觉
这时候插一句,制作面包最基本的三点就是温度,时间,计量,制作面包基本中的基本功就是揉圆。
在三两下间(因为温度对酵母非常敏感,手温对面团也有很大影响,我的日本师傅经常说的一句话,就是在外行人手里,面团是会烂掉的)把面团揉得光滑,带有面心,需要日积月累每天练习,让皮肤和面团有直接的感知。
通过手的感知,给予面团生命力,调整成型时的微妙变化和力道,直接关系到吐司最后气孔和组织的形成以及口感。这些当然是机器给予不了的。
再来是水温,不管是面包机和面还是料理机,活面的时候要考虑摩擦生热的因素,最好使用冰水,夏天(5度~7度为好),好保证打面结束后,出面温能控制在20~30以内的低温,再来,在家如果没有料理机或者面包搅拌机,纯靠手揉,一般是揉不出完美的组织薄膜的,组织薄膜就是面团成型后,拉开在灯光下有一层透光的薄膜,里面有大大小小的气泡,撕开的时候,边缘光滑。这是判断面团是否揉成的关键希望帮到你
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