蒸皮冻是一道非常经典的中国传统点心。它的制作需要注意火候，以下是关于蒸皮冻用大火还是小火的回答：
1. 制作时可以先用大火煮水，待水烧开后再调小火蒸皮冻。这样能够保证水热足够，但是不至于让皮冻煮散。
2. 如果是使用电饭煲或者蒸锅来蒸皮冻，建议选择中火。中火可以保证皮冻能够均匀受热，并且能够避免过度变形。
3. 总体而言，蒸皮冻时建议将火候控制在小火到中火之间，以避免过度变形和煮散。
总之，蒸皮冻的火候是非常关键的，需要根据实际情况进行调整。短暂高温的处理可以帮助皮冻快速定型，并且保持其形状；而适当调低火候可以避免过度变形和煮散。
