肉馅发酸可能有以下几个原因：
1. 质量不佳的肉：如果使用质量不好的肉，如肉质较老或已经变质的肉，可能会导致肉馅发酸。
2. 不当的存储方式：肉馅如果暴露在空气中并长时间保存，细菌会逐渐繁殖，导致肉馅变质发酸。
3. 加入过多的调料：如果使用过多的盐、酱油等调料，可能会导致pH值降低，使肉馅变得酸。
4. 操作不当：如果在制作过程中没有保持卫生，或者使用的工具、容器不干净，这些都会导致肉馅变质发酸。
为了避免肉馅发酸，可以采取以下措施：
1. 保证使用新鲜、优质的肉。
2. 存储肉馅时，将其密封冷藏，并尽量早点使用。
3. 在制作肉馅时，注意操作卫生，并使用干净的工具和容器。
4. 控制调料的用量，避免添加过多的盐、酱油等。
5. 注意检查肉馅是否已经发酸。如果发现已经变质，应立即扔掉，切勿使用。
