现杀的牛肉在经过一定时间后会出现酸味，这是因为牛肉中的蛋白质分解产生了氨基酸，而氨基酸会降低肌肉的pH值，导致牛肉呈现出酸味。为了排除牛肉中的酸味，可以采取以下几种方法：
1. 腌制：将牛肉放入盐水溶液中浸泡，或者用白醋、柠檬汁等酸性物质腌制1-2小时，可以中和牛肉中的酸性物质。
2. 剁碎：将牛肉剁成细碎的肉末，相对于整块的牛肉来说，肉末表面积更大，可以更快地与其他食材混合，从而减少酸味对口感的影响。
3. 烹饪：烹饪过程中添加适量的食盐、酱油等调味品，能够有效中和牛肉中的酸味。
4. 食用前泡水：将切好的牛肉片放入清水中浸泡数小时，或者用凉水冲洗一遍，也可以去除其中的酸味。
5. 养护：在严格的质量控制下，将牛肉在特定温度、湿度和时间下进行处理和贮存，能够延长保质期，减少酸味产生。
