水煎饺勾芡需要用到淀粉而非面粉。以下是几个分点回答：
1. 勾芡是什么？
勾芡是将淀粉和水混合，加入到烹饪中的汤、汁中，通过加热使其变稠，起到增加粘度和浓稠度的作用。
2. 为什么要用淀粉而不是面粉？
因为淀粉容易溶解在水中，且在加热时能够迅速凝固，形成较为均匀的稠度。而面粉则难以完全溶解，而且比淀粉更难调节稠度和浓度，容易出现结块或过于粘稠的情况。
3. 在制作水煎饺时，为什么要使用淀粉来勾芡？
水煎饺勾芡是将淀粉和水充分搅拌混合后，倒入锅内与饺子一起快速翻炒，使得淀粉迅速凝固，形成一层透明的薄膜包裹在饺子上。而这层薄膜的形成，一方面保证了饺子在锅底过程中不会粘连、不会烫破，另一方面也增添了饺子鲜美、香脆的口感。如果使用面粉来勾芡，则不仅粘稠度难以控制，而且无法形成透明的薄膜，所煎出来的饺子也不易上色、口感欠佳。
