卤肉制作时容易出现发干的情况，这可能是因为卤料配比不当、卤肉材料分量不平衡、或者加热时间过长等原因。以下是几点方法可以解决卤肉发干的问题：
1.卤料搭配要合理：调制卤水时注意各种卤料的比例，不要加入过多的盐和酱油，应适量加入一些糖以增加汁液。
2.注意材料分量：卤水中的肉类分量与水的比例要掌握好，避免肉类过多导致卤汁不够。
3.食材处理方式：用一些特殊方法处理食材能够有效地防止卤肉发干，如先将猪皮用清水待软后再加入卤水，或者给肉表面刷一层沙拉油保持湿润。
4.适当加热时间：加热时间掌握好，避免过于长时间的加热导致肉质变老、发干。
5.储存方式：制成卤肉后放置在密闭容器中保存，可加入一些卤水让其保持湿润状态。
总之，卤肉的制作需要适当的比例、注意肉类分量和加热时间，能够有效避免卤肉发干。同时在储存时一定要注意保持湿润，防止干硬变质。
