山竹果肉变色了并不一定代表着它已经变质或不能吃，具体需要从以下几个方面考虑：
1. 变色程度：如果只是稍微有些颜色变深或者出现了局部褐斑，就说明水果还是可以食用的。但如果变色程度越来越严重，外观变得黑色或者完全由绿色变成棕色，这时就需要谨慎考虑了。
2. 气味与口感：对于新鲜的山竹来说，它应该散发出清爽、甜美的气味，而且果肉应该柔软多汁。如果变色的山竹闻起来散发出异味，或者果肉变得枯萎无汁，那么可能是因为它已经过期了。
3. 保存方式：水果如果没有储存好，变质的速度会变得更快。所以，在冰箱冷藏箱中保存它们，有可能会延缓它们的变质速度。
4. 营养物质：如果山竹已经变色，通常会有一部分维生素和营养素流失掉。所以，尽量避免选择变色的山竹，优选新鲜状态的山竹则有利于身体的健康。
总结来说，变色的山竹不一定不能吃。不过，由于它们的新鲜度和品质可能下降，食用时需要更加谨慎判断其是否适宜进食。
