炸出的食物可以变得特别脆的原因是因为使用了一些特定的粉来加工。以下是常见的可以使食物特别脆的粉。
1. 面粉：多数情况下，我们在制作炸鸡或其他炸食品时会使用面粉。面粉中的淀粉含量高，糖化后会产生很多气泡，这些气泡可以将食物表面推向空气。当食物炸至金黄色时，面粉层会变得特别脆。
2. 玉米淀粉：玉米淀粉与面粉极其相似。但由于玉米淀粉中的淀粉颗粒更小，所以它对食物的覆盖效果比面粉更好。玉米淀粉可由纯玉米或具有高淀粉含量的玉米品种提取而得。这种粉还常用于制作汤、酱以及美味的甜点蛋糕。
3. 小麦粉：小麦粉与面粉类似，只是麦粉属于全麦制品，它可以为您提供丰富的维生素与矿物质，并使炸出的食品口感更佳。
总体来说，想要让炸出的食品变得特别脆，我们需要用到一些淀粉含量较高的粉。这些高淀粉粉末可以充分利用糖化作用，提供小而丰富的气泡，使最终产品的表面变得更加均匀。此外，在加工前将炸食物沾入鸡蛋液或牛奶中也会令其表面形成一层薄薄的粘液保护膜，在炸制时形成额外的保护，使其更容易形成脆皮。
