热牛奶上面一层膜是由牛奶中的蛋白质和脂肪酸所组成的。具体来说，该层膜是由牛奶中的乳蛋白、β-乳球蛋白和甘油脂肪酸酯等组成。以下是详细解释：
1. 乳蛋白：牛奶中含有丰富的乳蛋白，其中最主要的是酪蛋白、乳清蛋白和粘液蛋白。在高温下加热的时候，乳蛋白会变性聚集，形成一层薄膜，即热奶皮。
2. β-乳球蛋白：β-乳球蛋白也是牛奶蛋白质的一个组成部分。当牛奶加热的温度达到70℃以上时，β-乳球蛋白的质地变得更加粘稠，从而形成了热奶皮的一部分。
3. 甘油脂肪酸酯：牛奶中的脂肪含量大约是3%左右，其中的脂肪酸和甘油分子通过酯化反应结合在一起形成甘油脂肪酸酯。这些化合物的表面张力会在加热时增大，从而在牛奶表面形成一层细膜。
另外，在众所周知的牛奶皮中也含有牛奶中其他成分的聚集，如矿物质和其他蛋白质。因此，热牛奶上面的膜并不仅仅由单一组分构成，而是由多种成分相互作用形成的复合物。
