牛肉老不新鲜，口感柴硬，常见的原因有以下几点：
1. 质量差: 牛肉的质量差，可能是牛只未被妥善养护，导致肉质较差。
2. 加工方式不当: 在加工过程中，牛肉的处理方式不当，如刀工、剁打、腌制等不到位，导致牛肉在烹饪时口感柴硬。
3. 存储方式不当: 保存在温度不适宜的环境中，牛肉就会很快变质，会让牛肉更容易变老、变硬。
解决方法：
1. 选择高品质的牛肉。
2. 加工前将牛肉腌制，并施以合适的火候和烹调时间。
3. 保持冷冻或者冷藏温度适宜及时食用。
总之，为了保证牛肉的口感和品质，需要从选购、质量、加工和保存这几个方面综合考虑和处理。
