做面疙瘩首先需要制作好面团，而制作面团时，是否用冷水或热水能直接影响到面团的质地。下面分点回答：
1. 冷水和面
优点：
①冷水有助于面筋慢慢形成，面团会更加柔韧韧性强，不易粘手；
②冷水能延缓发酵过程，适合在夏季或气温较高时制作面疙瘩，可以避免面团变酸。
缺点：
①冷水制作面团时需要揉至非常有劲儿才能达到理想状态，手工时间和力量耗费较大；
②面团可能需要较长时间来膨胀发酵，不能在短时间内即刻煮食。
2. 热水和面
优点：
①热水可以帮助面筋迅速形成，并使面团更加光滑细腻，便于操作和加工；
②由于时间短，可以在较短时间内完成整个制作过程。
缺点：
①热水制作的面团比较粘手，需要把锅面等添加物充分掺和、卷揉、抡打才可使其变得柔软顺滑；
②热水容易使面团过早发酵，导致面团过松、粘性变差，约束继而不易塑形。
因此，在制作面疙瘩时，选择冷水或热水应根据自己的操作技巧和需要，同时也需要注意面筋含量、温度、湿度等因素，以保证面团的优异质地。
