蒸蟹时应该用热水而不是冷水，以下是原因和详细说明：
1. 热水可以更快地将蟹蒸熟。如果用冷水蒸，则要先将水加热至沸腾，才能开始蒸，这会浪费时间。
2. 热水可以更好地保留蟹的鲜美和营养。煮蟹时，用冷水下锅可以汆烫掉蟹身上的霉味和污渍。然而，蒸蟹时需要将海鲜的原味保留下来，因此需要使用高温的热气蒸熟，顺便紧缩肌肉，增进口感。
3. 蒸蟹时热水会产生蒸汽，起到消毒作用。水在100℃时沸腾，在这个温度下几乎不存在细菌、病毒等微生物。蟹在蒸熟之前往往有些黏土残留在身上，不仅影响视觉美感，还可能滋生细菌。因此，用热水蒸熟可以更好地消毒蟹。
4. 热水可以唤醒蟹的活性和新鲜度。蟹作为海洋生物，外壳上往往隐藏着些微弱的生命信号，如果大花功夫清洗这些地方，另人吃得心安理得。热水能唤醒蟹壳里面的[cell]激素[/cell]，能更好的锁住汁液和味道。
综上，用热水蒸蟹是更适合的方式，可以更快，更营养，也更健康。建议选择有机渔场或优质品牌，既美味又安全。
