煮凉粉是需要用到开水的，因为如果使用冷水下锅煮凉粉，会导致凉粉的质地不够绵软，而且不易入味。下面分点介绍一下：
1. 开水可以加速凉粉的煮熟时间。在煮凉粉时，使用开水下锅可迅速达到高温状态，可以使凉粉迅速煮熟，既省时又方便。
2. 开水能够使凉粉的质地更加绵软。开水的温度比较高，可以加速凉粉中的淀粉分子与水分子的结合，这样凉粉就会更加韧软，口感更好。
3. 开水可以将凉粉的味道更好的融合进去。开水能够使凉粉中的各类调料更加均匀地分布在其中，让凉粉更加入味。
总之，使用开水下锅可以大大提高凉粉的口感和入味程度，让它更加美味可口。
