馒头一开锅就缩的原因有以下几个方面：
1. 面团未发酵充分。发酵是馒头制作过程中必不可少的一个环节，它能提高面团的松软度和口感，并且也能使馒头更容易消化吸收。如果面团未经过充分的发酵，就会在加热时变得比较脆硬，此时水份从内部散出，导致馒头表面收缩。
2. 面团含水量不够。馒头的口感与含水量有直接关系，一般来说，面团里的水分应该占到总量的60%-65%之间。如果面团里的水量不足，制作好的馒头就会比较干硬，煮的时候会缩小，并且不易入味。
3. 烹调时间过长或者火候不足。馒头煮的时间要视馒头的大小和面团的状况而定，一般情况下，大约需要十五至二十分钟的时间。如果烹调时间过长，馒头就会变得比较硬并且表面会出现开裂，如果不够时间就会造成馒头内部没有完全熟透，很难达到美味的效果。
总之，制作馒头需要注意面团的质量和发酵时间，水量控制要适当，烹调时火候要恰到好处，这些因素都会影响馒头的口感和形状。
