凉皮是一道传统的面食，制作过程中需要加入一定的淀粉来提升口感和质地。常用的淀粉包括土豆淀粉、豌豆淀粉等。针对是否要添加土豆淀粉，以下是一些分点回答：
1. 口感：添加土豆淀粉可以使得凉皮更加有嚼劲，更加爽滑，增加口感的层次感。
2. 质地：土豆淀粉有很好的黏性，具有较好的拉伸性，可以让面筋变得柔软有弹性，面皮做出来薄而有韧性。
3. 营养：土豆淀粉中含丰富的淀粉、纤维素、维生素C等营养物质，可以为人体提供能量和必要的营养。
4. 加量：凉皮添加土豆淀粉的比例通常为1:1或者1:2，不少于面粉的10%。过多的添加会影响口感和质地。
总的来说，添加土豆淀粉可以使得凉皮更加美味，但是需要注意控制添加量，避免影响口感和成本。
