做香肠时加淀粉的目的是为了增加香肠的质地，提高口感和延长保存期限。一般来说，需要根据具体的香肠配方、制作工艺和口感要求等因素来确定添加淀粉的量。以下是一些参考指导：
1. 不同类型的香肠需要添加的淀粉数量不同。例如，德式香肠可以添加20% - 25%的淀粉，而中国式香肠一般添加5% - 10%的淀粉。
2. 选择适合的淀粉种类也非常重要。常见的淀粉来源包括玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。它们的特性和使用方法有所不同，需要根据实际要求来进行选择和配比。
3. 需要注意淀粉过多会影响香肠的质地和口感。如果淀粉的含量超过了合适范围，将会导致香肠变得过于松散，缺乏嚼劲，并容易流失营养成分。
4. 制作香肠时淀粉的添加方式也应该得当。一般来说，将淀粉与一定量的水混合后再加入香肠材料中可以达到更好的效果，但是过多的水也会显著影响香肠的质地。
总之，添加淀粉的量需要根据实际情况来确定，过多或者不足都会影响香肠的品质和口感。建议在制作香肠时仔细掌握每个步骤，并进行充分的试验和调整，确保最终的香肠质量符合要求。
