绿豆芽是一种非常营养的食品，含有丰富的维生素C和蛋白质。但是，如果绿豆芽已经变绿了，就可能存在一定的安全问题，因为它可能会因发霉等原因产生毒素。
下面是对这个问题的分点回答：
1. 什么情况下绿豆芽会变绿？
绿豆芽在发芽的过程中需要适度的温度和湿度，如果温度过高或者湿度过大，容易滋生霉菌等微生物，导致绿豆芽变色，呈现绿色或黑色斑点的现象。
2. 绿豆芽变绿后是否还能吃？
如果绿豆芽色泽发绿，说明它已经开始转变为霉菌等微生物的食物，有可能会产生一些不良物质，所以，不建议食用绿豆芽变绿的部分。
3. 如何避免绿豆芽变绿？
为了避免绿豆芽变绿，可以在发芽的过程中控制适量的温度和湿度，同时注意卫生条件，及时清除发芽过程中的脏物和杂质。此外，还可以通过购买正规品质的绿豆芽，以保证绿豆芽的卫生安全。
4. 绿豆芽应该如何烹饪？
在烹饪绿豆芽时，应将其彻底清洗干净，并用开水焯烫1-2分钟，然后做成各式各样的菜肴。焯烫的过程可以有效杀灭细菌和霉菌，保证绿豆芽的卫生安全。
