绿豆芽在成长过程中会变色，变成淡黄色或黄棕色，这是因为内部发生了氧化反应所致。一般情况下，变色的绿豆芽不建议食用，因为它们可能会产生有害的菌群。但是，如果仅是部分变色，还可以通过以下方法进行挑选和使用：
1.检查豆芽是否有发霉的迹象。如果发现有小白霉点或轻微的黄色霉斑，则说明豆芽已经变质，不要食用。
2. 如果豆芽变色的区域非常小，可以将变色部分摘除后，留下整个豆芽继续食用。但是，要确保剩下的豆芽没有受到污染，否则继续食用也是不安全的。
3. 可以选择浅色的豆芽，因为一般颜色较浅的豆芽往往是少有变色问题的。
总之，我们应该尽量避免食用变色的绿豆芽，以免引起食物中毒或其他健康问题。同时，在购买绿豆芽时，一定要选择新鲜的、无变色的豆芽，以确保食品的健康安全。
