为什么面包不会发酵??

2022-08-19 美食 87阅读
面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。
首先,发酵的原理我们都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同,详细如下:
一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
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