自己在家做面包为什么面发酵不起来呢

2020-09-29 健康养生 137阅读

1.使用酵母过期或用量不足。

2.搅拌过度或者面团没有搅拌出面筋。

3.糖的用量太高会导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的用量不要超过面粉的22%。

4.盐的量太多,也抑制了酵母的的活动力。

5.温度过低会导致酵母活性低,酵母喜欢的温度是28~30℃。

6.面团水分太多,太过湿黏。

扩展资料:

一.发酵的面食的营养价值

面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体,然后经过蒸烤,气体受热膨胀,做出的馒头、面包等就松软可口了。但老面发酵会产生酸味,如果加碱中和会破坏面食的营养。

小苏打会破坏面粉中的B族维生素,而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包等的营养价值。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外,还含有多种维生素、矿物质和酶。经过酵母发酵制作的馒头、面包等所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出许多。

控制发酵不可忽略的7大要点:

面包发酵,即是酵母菌以糖为食物,将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中,面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团,能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来,同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地,让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。

① 温度

我们知道,控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环,温度太高,在面筋尚未形成之前,酵母菌提前发酵,面包组织不佳;而若温度超过60℃,酵母菌就已经被杀死,无法发挥作用。

最佳发酵温度:面包最佳发酵温度在25-35℃之间,一发最佳温度25-27℃,二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话,会让你容易失去对面团的控制,烘焙出低质量的面包。

控制面团温度:通过材料和室温的控制,把控最终的面团温度。利用以下公式,可计算面团温度,或已知面团温度计算出液体温度。

尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内, 这样我们就能根据配方的预设发酵时间,将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下,当发酵温度提高8℃,发酵时间会降低一半左右。

② 湿度

面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时,需要保持面团的湿度,如果空气很干燥,面团的表面就会形成一层“外壳”,阻碍面团膨胀,影响成品质量,使面团比较硬,难嚼。

除了使用专业发酵箱,在家庭烘焙中,我们还有以下方法去控制面团的湿度:

A. 使用保鲜膜:发酵时,在面团上覆上保鲜膜,避免跟空气过多接触;

B. 使用烤箱的发酵功能:使用烤箱的发酵功能,或者开启低温(40℃左右)烘烤后,关闭烘烤,将面团放入烤箱内,并在面团旁边放上一杯沸水增加湿度。还可仅打开烤箱灯提升温度来发酵。

C. 使用微波炉形成密闭空间:先放入一杯热水,再放入面团,关上微波炉即可营造湿度空间。

③ 时间

控制发酵时间,主要是为了避免发酵不足或者发酵过度,发酵不足,则面包膨胀不佳,组织偏硬;发酵过度,面包容易塌陷回缩。在控制好发酵温度之后,如果对发酵的时间没有把握的话,可以使用手指按压测试的方法,每半个小时检查一下面团的发酵情况。

手指按压测试:在面团的中央插入手指后抽出,面团回弹很快,则发酵不足;面团坍塌,则是发酵过度。面团缓慢回弹,即是适当发酵。

④ 利用发酵工具

选择发酵工具帮助发酵,也具备很重要的意义。发酵容器一般是面团的2-3倍大,以防止容器太小面团溢出。在发酵工具中,发酵篮和发酵布的使用率最高:

发酵篮除了做乡村面包时可以形成好看的花纹,还可以帮助面团充分醒发;

发酵布在处理较软的面团时作用很大,它能形成“墙壁”,防止面团向两边扩展或者变扁。

⑤ 酵母的区别使用

在面包中,有一个原则,即是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团发酵速度,但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽,留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分,在面粉中的糖被分解之后,它便会开始分解自身,产生一种名为谷胱甘肽的副产品,它会制造出类似氨的气味,减弱面筋的强度。

⑥ 控制盐和糖的使用

在发酵中,过量的盐或糖均会降低酵母的活性,这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在多糖环境中,酵母会优先分解单糖,再分解谷物中的淀粉,因此糖也不宜过量。在面团中,盐的使用量一般不超过2%(烘焙百分比),而糖一般不超过30%(烘焙百分比)。

⑦ 了解二次发酵的意义

在一些快速面包中,仅一次发酵就进行烘烤,但大部分的面包都需经过二次发酵,原因有以下几个:

A 二次发酵之前会先进行排气,将一次发酵产生的二氧化碳排出,供给新氧气,使得酵母的活性提高;

B 让面团的表面温度和内部的温度更接近,发酵更完全;

C 通过揉面过程,让面筋得到再次强化。

参考资料:百度百科——发酵

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