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为什么要对面包进行松弛和基础发酵

2022-08-08 美食 109阅读
　　第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。 第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
　　基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。

　　酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。
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