1、蛋白质表面形成水化层：由于蛋白质颗粒表面带有许多如一NH3+、一COO-、一OH、一SH、一CO一NH，肽键等亲水的极性基团，因而易于发生水合作用，进而使蛋白质颗粒表面形成一层较厚的水化层。
水化层的存在使蛋白质颗粒相互隔开，使蛋白质颗粒不致聚集而沉淀。每1g蛋白质结合水0.3～0.5g。
2、蛋白质表面具有同性电荷：蛋白质溶液除在等电点时分子的净电荷为零外，在非等电点状态时，蛋白质颗粒皆带有同性电荷，即在酸性溶液中带正电荷。
在碱性溶液中带负电荷，与其周围的反离子构成稳定的双电层。蛋白质胶体分子间表面双电层的同性电荷相互排斥，进而阻止其聚集而沉淀。
扩展资料：
疏水胶体的稳定性：
由于其胶粒不能水化而主要靠粒子表面带相同电荷，互相排斥才免于凝结而得稳定。但疏水胶粒只有在构成吸附层的吸附离子和部分异性离子存在时才能带电而具一定程度稳定性。
若将疏液胶体（一般指溶胶）中少量电解质用透析法除去，胶粒失去电荷，胶体就产生凝结而沉淀。因此，胶体中必须有少量电解质的存在作稳定剂，其正负电荷组成胶粒的双电层结构，使疏水胶粒带一定量电荷而达到一定程度的稳定作用。
电解质的加入量必须适当，若加入过多，随着外加离子浓度的增加，可将原来分布在扩散层中的异性离子挤到吸附层中，使其离予吸附层较远的扩散层中异性离子向吸附层靠近，扩散层逐渐变薄，降低了起稳定作用的电位。当电位降至临界值下，胶粒发生凝结。可见溶胶对电解质是敏感的。
参考资料来源：百度百科-蛋白质胶体
参考资料来源：百度百科-胶体溶液
