中国在三千年前已懂得制作酱油，目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油的周期需三至六个月，酱油呈红褐色、有光泽、澄清透明，有浓郁酱香及脂香；低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十五天，酱油呈深红褐色、无光泽、较混浊、不够澄清、酱香不足，无脂香；还有一种无盐固态发酵酱油，周期三至五天，酱油呈乌黑色、无光泽、混浊无酱香及脂香，这种酱油的质量当然是较差的。
1、酱油一般分为酿造酱油和配制酱油，其中酿造酱油又分高盐稀态酱油和低盐固态酱油。一般来说酿造酱油比配制酱油成本高，高盐稀态发酵要比低盐固态发酵周期长，风味物质多一些。
2、醋一般分为酿造食醋和配制食醋，相比较而言酿造食醋要比配制食醋口味要好些。
