面包表皮过厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
2、面粉筋性太强；
3、基本发酵时间过长；
4、最后发酵时间不足；
5、最后发酵箱湿度不足或过高；
6、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：
1、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层；
2、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10-20%的低筋粉；
3、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4、最后醒发时间约在1-1.5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；
6、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
扩展资料：
面包外表的品质鉴定：
1、体积
面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色
面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式
面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度
这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地
良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
参考资料来源：
