手工馒头（纯碱）做法
原料：面粉、发酵面（老面）、水、碱。 制作方法：1.将发酵面（老面）加面粉（ 按1:5~8的比例 ）、水和成面团，放入盆 中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多 少而定）； 2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉 ，和好后醒10分钟，揪剂子，摆在笼屉 上，放在有太阳或温度较适合的地方再醒 10~15分钟可上笼蒸，在旺火上蒸二十五 分钟，取出即可。 注意：1.发酵面时一定要发到时间； 2.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时 上笼屉。特点：色泽洁白，麦香味浓。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个 水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布 盖好醒面发酵。一般夏天较短，冬天长一 些。然后将面置于案板上，加干面再揉匀 ，再醒一会。这会子就随便你了，可以做 成花卷，也可以蒸包子，不过包子的面要 软一些，或者包些豆包、糖包等吃啥了。 成型后，再放10~20分钟。特别注意的是 上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要 用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那 样大火开水，出来的绝对是死面团。大火 开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样 开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒 头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头 夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头 后，再加热升温，最开始时要小火蒸，开 锅后调转大火，可使馒头均匀受热同时膨 胀的效果更好，松软可口。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即 熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为 熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸 熟。
