夏天做腊肉需要注意以下几点，以确保腊肉不会坏掉：
1. 选择新鲜的猪肉：应该选择肉质新鲜、肉色红亮的猪肉，而不是已经有异味或者斑点的猪肉。
2. 调配合适的腌制料：每家每户的腌制料有所不同，但一般包括盐、糖、料酒、五香粉等。应该根据口味和气温调整每种材料的用量。
3. 控制温度：在腌制过程中，应该将腌肉放到低温处，比如冰箱或者阴凉干燥的地方。温度过高容易导致细菌滋生，使腊肉受到污染。
4. 注意卫生：腌制腊肉的容器、刀具、桶等都要保持卫生，使用前应该进行彻底清洗。同时，手部和衣物也要保持清洁。
5. 腌制时间：根据温度和湿度，腌制时间要根据经验来调整。通常一周左右就可以完成腌制。切记不要浸泡太久，否则腊肉变得过咸，口感差。
总之，若掌握好以上几点在夏天制作腊肉时是完全可以保证口感和卫生的。
